En la actualidad estos famosos y premiados quesos se elaboran siguiendo modernos y muy controlados procesos productivos, sin perder el saber y el sabor de lo artesanal.
La denominació como nombre genérico a la localidad de Idiazabal por ser el enclave más asociado desde antaño con los quesos de oveja latxa antes conocidos como Quesos del País.

Sus pastores, y los quesos que estos elaboraban obtuvieron gran fama en los concursos celebrados con motivo de las Fiestas Vascas a finales del siglo XIX. El queso de Idiazabal también reconocido y premiado en Madrid.