Gaur egun gazta ospetsuak egiteko produkzio prozesu moderno eta oso kontrolatua erabiltzen badute ere, produktuak ez du galdu betidanik izan duen artisau ukitua eta zaporea.

Jatorrizko deiturak Idiazabal herriaren izena hartu zuen. Idiazabal zen, aspalditik, latxa ardi esnearekin egindako gaztarekin lotura gehien zuen ingurua.

Idiazabalgo artzainek eta euren gaztek ospea lortu zuten XIX. mendearen bukaeran eta XX. hasieran Euskal Herrian egindako gazta lehiaketetan. Madrilen ere ezagun egin zen gazta garai hartan.